Botti di rovere e altre soluzioni per l’affinamento del vino

Se sei un appassionato di vino, sai bene che non tutti i vini sono uguali. Oltre alle differenze dovute al vitigno, al terroir, alla vinificazione e alla conservazione, c’è un altro fattore che influisce molto sulle caratteristiche organolettiche del vino: l’affinamento. Si tratta di un processo che consiste nel far riposare il vino in appositi recipienti per un periodo di tempo variabile, al fine di migliorarne la qualità e la complessità. Ma quali sono i recipienti più adatti per l’affinamento del vino? Quali vantaggi e svantaggi comportano? Quali sono le alternative più moderne e innovative? In questo articolo cercheremo di rispondere a queste domande, partendo dal più classico e tradizionale dei recipienti: la botte di rovere.

Le botti di rovere: storia, tipologie e interazione con il vino

Le botti di rovere utilizzate normalmente in cantina sono dei contenitori cilindrici con la parte laterale non dritta, ma incurvata verso l’esterno, realizzati con doghe di legno di quercia e tenute insieme da cerchi di metallo. Hanno una capacità variabile, che può andare da pochi litri a diverse centinaia di ettolitri. Sono usate da secoli per l’affinamento del vino, ma anche di altri prodotti, come il whisky, il brandy, l’aceto balsamico e il tabacco. La loro origine si fa risalire all’epoca romana, quando i romani adottarono questa tecnologia dai popoli celtici, che la usavano per conservare e trasportare il vino e la birra. Da allora, le botti di rovere hanno accompagnato la storia del vino, diventando un elemento fondamentale per la sua evoluzione e la sua espressione.

Ma perché proprio il rovere? Questo tipo di legno presenta delle caratteristiche uniche, che lo rendono ideale per l’affinamento del vino. Innanzitutto, è un legno molto resistente e impermeabile, che garantisce una buona tenuta del vino e una lunga durata della botte. Inoltre, è un legno poroso, che permette una lenta e controllata ossigenazione del vino, favorendone la stabilizzazione e la morbidezza. Infine, è un legno aromatico, che rilascia nel vino delle sostanze, come i tannini e i composti fenolici, che arricchiscono il bouquet e il sapore del vino, conferendogli note di vaniglia, spezie, tostatura, frutta secca, cocco, fumo e resina.

Tuttavia, non tutte le botti di rovere sono uguali. Esistono infatti diverse tipologie di rovere, che hanno origine, dimensioni, costruzione, trattamento ed effetto sul vino diversi. Vediamole nel dettaglio.

I tipi di rovere

Il rovere è un genere di alberi appartenente alla famiglia delle querce, che comprende circa 600 specie diverse, diffuse in tutto il mondo. Tuttavia, per la costruzione delle botti di vino, si usano principalmente due tipi di rovere: il rovere europeo e il rovere americano.

• Il rovere europeo (Quercus petraea) è il più diffuso e apprezzato per la qualità dei suoi aromi e sapori. Cresce soprattutto in Francia, ma anche in altre zone dell’Europa, come l’Italia, la Spagna, l’Ungheria e la Romania. Ha una grana fine e una porosità media, che gli conferiscono una buona capacità di ossigenazione e una moderata cessione di tannini e composti fenolici. Il rovere europeo dona al vino note dolci e morbide, simili alla vaniglia, alla mandorla, al caramello e al miele.
• Il rovere americano (Quercus alba) è il più economico e produttivo. Cresce soprattutto negli Stati Uniti, ma anche in Canada e in Messico. Ha una grana grossa e una porosità alta, che gli conferiscono una maggiore capacità di ossigenazione e una più intensa cessione di tannini e composti fenolici. Il rovere americano dona al vino note più forti e pungenti, simili alla resina, al cocco, al fumo e al caffè.

Oltre al tipo di rovere, un altro fattore che influisce sulle caratteristiche delle botti è la zona di provenienza del legno. Infatti, a seconda del clima, del terreno, dell’esposizione e della biodiversità, il legno può assumere delle sfumature diverse, che si riflettono sul vino. Ad esempio, il rovere francese proveniente dalla Borgogna ha una grana più fine e una porosità più bassa rispetto a quello proveniente dall’Allier, che ha una grana più grossa e una porosità più alta. Questo significa che il primo conferisce al vino una maggiore eleganza e finezza, mentre il secondo gli conferisce una maggiore struttura e intensità.

Le dimensioni delle botti

Un altro aspetto da considerare nella scelta delle botti di rovere è la loro dimensione. Infatti, a seconda della capacità della botte, cambia il rapporto tra la superficie del legno e il volume del vino, e di conseguenza l’intensità dell’interazione tra i due. In generale, più la botte è piccola, più il vino entra in contatto con il legno, e viceversa. Questo significa che le botti piccole favoriscono una maggiore ossigenazione e una maggiore cessione di aromi e sapori, mentre le botti grandi favoriscono una minore ossigenazione e una minore cessione di aromi e sapori.

Le botti di rovere possono avere diverse dimensioni, che vanno da pochi litri a diverse centinaia di ettolitri. Tra le più comuni, possiamo citare:

• La barrique, che ha una capacità di 225 litri e una forma allungata. È la botte più usata per l’affinamento dei vini rossi di qualità, come il Barolo, il Brunello, il Bordeaux e il Rioja. Conferisce al vino una forte impronta di legno, con note di vaniglia, spezie, tostatura e frutta secca. Richiede un tempo di affinamento di almeno 12 mesi, e una successiva sosta in bottiglia di almeno 6 mesi.
• La tonneaux, che ha una capacità di 500 litri e una forma simile alla barrique, ma più larga. È usata per l’affinamento di vini rossi e bianchi di qualità, come il Chianti, il Pinot Nero, lo Chardonnay ed il Sauvignon. Conferisce al vino una moderata impronta di legno, con note di vaniglia, spezie, tostatura e frutta secca. Richiede un tempo di affinamento di almeno 6 mesi, e una successiva sosta in bottiglia di almeno 3 mesi.
• La botte grande, che ha una capacità variabile, che può andare da 10 a 100 ettolitri. Ha una forma sferica o ovale, e viene usata per l’affinamento di vini rossi e bianchi tradizionali, come il Barbaresco, lo Chablis, il Riesling ed il Soave. Conferisce al vino una leggera impronta di legno, con note di vaniglia, spezie, tostatura e frutta secca. Richiede un tempo di affinamento variabile, che può andare da 6 a 36 mesi, e una successiva sosta in bottiglia di almeno 2 mesi.

La costruzione e il trattamento delle botti

Un ultimo aspetto da considerare nella scelta delle botti di rovere è il modo in cui sono state costruite e trattate. Infatti, a seconda delle tecniche e dei processi utilizzati, le botti possono avere delle caratteristiche diverse, che si riflettono sul vino. Vediamole nel dettaglio.

La stagionatura del legno

La stagionatura del legno è il processo che consiste nel lasciare essiccare le doghe di rovere all’aria aperta, per un periodo di tempo che può variare da 18 a 36 mesi. Lo scopo di questo processo è di eliminare l’umidità e le sostanze indesiderate dal legno, come la lignina, la cellulosa e l’acido gallico, che potrebbero conferire al vino dei sapori sgradevoli, come l’amaro, l’aspro e il verde. Inoltre, la stagionatura del legno favorisce la formazione di composti aromatici, come la vanillina, la furfuraldeide e il guaiacolo, che donano al vino delle note dolci, tostate e affumicate. La stagionatura del legno deve avvenire in un luogo ventilato, asciutto e riparato dalla luce diretta del sole, per evitare che il legno si deteriori o si alteri. La durata e le condizioni della stagionatura influiscono sulle caratteristiche del legno e, di conseguenza, sul vino.

La tostatura del legno

La tostatura del legno è il processo che consiste nel sottoporre le doghe di rovere a una fonte di calore, che può essere una fiamma, un forno o un vapore. Lo scopo di questo processo è di modificare la struttura e la composizione chimica del legno, per aumentarne la flessibilità e la permeabilità, e per esaltarne gli aromi e i sapori. La tostatura del legno può essere più o meno intensa, a seconda della temperatura e della durata del trattamento. In generale, più il legno è tostato, più conferisce al vino delle note di tostatura, di caramello, di cioccolato e di caffè. La tostatura del legno deve avvenire in modo uniforme e controllato, per evitare che il legno si bruci o si carbonizzi. Il grado e il tipo di tostatura influiscono sulle caratteristiche del legno e, di conseguenza, sul vino.

La costruzione della botte

La costruzione della botte è l’arte che consiste nell’assemblare le doghe di rovere in modo da formare un contenitore cilindrico, tenuto insieme da cerchi di metallo. La costruzione della botte richiede abilità, esperienza e precisione, per garantire una buona tenuta del vino e una buona interazione con il legno. La costruzione della botte può avvenire in modo artigianale o industriale, a seconda delle tecniche e degli strumenti utilizzati. In generale, la costruzione artigianale è più accurata e personalizzata, mentre la costruzione industriale è più rapida e standardizzata. Il metodo e la qualità della costruzione influiscono sulle caratteristiche della botte e, di conseguenza, sul vino.

L’effetto della botte sul vino

L’effetto della botte sul vino dipende da diversi fattori, tra cui il tipo, la dimensione, la costruzione, il trattamento e l’età della botte, ma anche dal tipo, dalla qualità e dalla quantità del vino, e dal tempo e dalle condizioni di affinamento. In generale, possiamo dire che l’effetto della botte sul vino si manifesta in tre modi:

• L’effetto fisico, che riguarda la trasformazione del vino a livello strutturale. La botte favorisce una lenta e controllata ossigenazione del vino, che ne migliora la stabilità, la morbidezza e la rotondità. Inoltre, la botte favorisce la precipitazione delle sostanze insolubili, come le proteine, i polifenoli e i tartrati, migliorandone così la limpidezza e la brillantezza.
• L’effetto chimico, che riguarda la trasformazione del vino a livello compositivo. La botte cede al vino delle sostanze, come i tannini e i composti fenolici, che ne arricchiscono il colore, il sapore e il bouquet. Inoltre, la botte favorisce la formazione di nuove sostanze, come gli esteri, gli aldeidi e i chetoni, che ne aumentano la complessità e la persistenza.
• L’effetto biologico, che riguarda la trasformazione del vino a livello microbiologico. La botte ospita dei microrganismi, come i lieviti e i batteri, che possono svolgere delle reazioni, come la fermentazione malolattica, la fermentazione acetica e la fermentazione lattica, che ne modificano l’acidità, il profumo e il gusto.

L’effetto della botte sul vino può essere più o meno marcato, a seconda delle scelte del produttore e del consumatore. Alcuni vini richiedono un affinamento in botte per esprimere al meglio le loro potenzialità, mentre altri vini preferiscono un affinamento in bottiglia per preservare al meglio le loro peculiarità. Alcuni vini richiedono una botte nuova per acquisire una forte impronta di legno, mentre altri vini preferiscono una botte usata per mantenere una leggera impronta di legno. Alcuni vini richiedono una botte piccola per entrare in stretto contatto con il legno, mentre altri vini preferiscono una botte grande per entrare in minimo contatto con il legno. Alcuni vini richiedono una botte di rovere europeo per ottenere una maggiore eleganza e finezza, mentre altri vini preferiscono una botte di rovere americano per ottenere una maggiore struttura e intensità.

Le alternative alle botti di rovere: i recipienti inerti

Le botti di rovere sono i recipienti più usati e apprezzati per l’affinamento del vino, ma non sono gli unici. Esistono infatti delle alternative, che si basano sull’uso di materiali diversi dal legno, che non interagiscono con il vino, o lo fanno in modo molto limitato. Si tratta dei cosiddetti recipienti inerti, che hanno lo scopo di preservare il vino dalle alterazioni esterne, senza modificarne le caratteristiche originali. Tra i recipienti inerti più comuni, possiamo citare:

• L’acciaio, che è un materiale metallico, resistente, impermeabile e igienico. L’acciaio è usato per la costruzione di serbatoi, cisterne e autoclavi, che hanno una capacità variabile, che può andare da pochi litri a diverse migliaia di ettolitri. L’acciaio è usato per l’affinamento di vini bianchi e rossi giovani, freschi e fruttati, che non richiedono una ossigenazione e una cessione di aromi e sapori. L’acciaio garantisce una buona conservazione del vino, mantenendone inalterati il colore, il profumo e il gusto. L’acciaio può essere anche usato per la fermentazione del vino, soprattutto se dotato di un sistema di controllo della temperatura e della pressione.
• Il cemento, che è un materiale lapideo, poroso, traspirante e termoisolante. Il cemento è usato per la costruzione di vasche, tini e giare, che hanno una capacità variabile, che può andare da pochi litri a diverse centinaia di ettolitri. Il cemento è usato per l’affinamento di vini bianchi e rossi di qualità, che richiedono una leggera ossigenazione e una minima cessione di aromi e sapori. Il cemento garantisce una buona maturazione del vino, conferendogli una maggiore morbidezza e rotondità. Il cemento può essere anche usato per la vinificazione del vino, soprattutto se rivestito di resine epossidiche o di vetroresina.
• Le anfore, che sono dei contenitori di forma ovoidale, realizzati con argilla, terracotta o ceramica. Le anfore hanno una capacità variabile, che può andare da pochi litri a diverse decine di ettolitri. Le anfore sono usate per l’affinamento di vini bianchi e rossi naturali, biologici e biodinamici, che richiedono una naturale ossigenazione e una nulla cessione di aromi e sapori. Le anfore garantiscono una buona espressione del vino, valorizzandone il carattere e la tipicità. Le anfore possono essere anche usate per la fermentazione del vino, soprattutto se sigillate con cera o resina.

In conclusione, possiamo dire che i recipienti per l’affinamento del vino sono elementi fondamentali per determinare le caratteristiche e la qualità del vino. Tra i recipienti più usati e apprezzati, ci sono le botti di rovere, che conferiscono al vino delle note di legno, di vaniglia, di spezie e di tostatura. Tra le alternative più moderne e innovative, ci sono i recipienti inerti, come l’acciaio, il cemento e le anfore, che preservano il vino dalle alterazioni esterne, senza modificarne le caratteristiche originali. La scelta dei recipienti dipende dalle preferenze e dalle esigenze del produttore e del consumatore, che possono optare per una maggiore o una minore interazione tra il vino e il contenitore.

Spero che questo articolo ti sia piaciuto e che ti sia stato utile per approfondire il tema dei recipienti per l’affinamento del vino. Se hai dei commenti, delle opinioni o delle esperienze da condividere, ti invito a lasciare un messaggio qui sotto. Mi farebbe molto piacere sapere cosa ne pensi. Grazie per aver letto fino alla fine. A presto! 😊

Foto: https://www.altroconsumo.it/alimentazione/vino/speciali/vino-e-legno