Vinificazione delle varietà semi aromatiche: come valorizzare i profumi dei vini bianchi

Se vi piacciono i vini bianchi freschi, fruttati e floreali, probabilmente avrete già assaggiato qualche bottiglia di Chardonnay o di Pinot Grigio, due tra i vitigni più diffusi e apprezzati al mondo. Ma sapete che cosa li rende così profumati e gradevoli? E quali sono le tecniche di vinificazione che permettono di esaltare al meglio le loro caratteristiche aromatiche? In questo articolo vi spiegheremo tutto quello che c’è da sapere sulle varietà semi aromatiche e sulle possibili scelte di vinificazione che ne influenzano la qualità e lo stile.

Che cosa sono le varietà semi aromatiche?

Per capire il significato di “varietà semi aromatiche” dobbiamo prima fare una distinzione tra i diversi tipi di vitigni che esistono in natura. In base alla presenza e all’intensità degli aromi primari o varietali, ossia quelli che derivano direttamente dall’uva e che si percepiscono già masticando l’acino, possiamo classificare i vitigni in tre categorie:

• Vitigni aromatici: sono quelli che presentano una spiccata aromaticità, dovuta principalmente alla presenza di composti chiamati terpeni, che conferiscono al vino profumi intensi e tipici di fiori, frutta e spezie. Alcuni esempi di vitigni aromatici sono il Moscato, il Gewürztraminer, il Brachetto e alcune Malvasie.
• Vitigni semi aromatici: sono quelli che presentano una moderata aromaticità, dovuta alla presenza di composti chiamati tioli, che conferiscono al vino profumi delicati e gradevoli di frutta e fiori. Alcuni esempi di vitigni semi aromatici sono lo Chardonnay, il Pinot Grigio, il Sauvignon Blanc e il Riesling.
• Vitigni neutri: sono quelli che presentano una scarsa aromaticità, dovuta alla presenza di composti chiamati esteri, che conferiscono al vino profumi leggeri e poco persistenti. Alcuni esempi di vitigni neutri sono il Trebbiano, il Pinot Bianco, il Verdicchio e il Cortese.

La classificazione dei vitigni in aromatici, semi aromatici e neutri dipende quindi dalla natura e dalla quantità dei composti aromatici presenti nell’uva, ma anche da altri fattori, come il clima, il terreno, la maturazione e la vinificazione. Quest’ultima, in particolare, ha un ruolo fondamentale nel determinare lo stile e la qualità dei vini bianchi, in quanto può influenzare la conservazione, l’estrazione e la trasformazione degli aromi.

Quali sono le possibili scelte di vinificazione delle varietà semi aromatiche?

La vinificazione delle varietà semi aromatiche richiede una particolare attenzione e cura, in quanto gli aromi primari o varietali sono delicati e facilmente degradabili. Per questo motivo è necessario adottare delle tecniche di vinificazione che permettano di preservare e valorizzare al meglio i profumi dei vini bianchi. Tra le possibili scelte di vinificazione delle varietà semi aromatiche possiamo citare:

• La raccolta precoce: consiste nel vendemmiare le uve quando non hanno ancora raggiunto la piena maturazione zuccherina, ma hanno già sviluppato una buona maturazione aromatica. In questo modo si ottengono vini con una maggiore acidità, una minore gradazione alcolica e una maggiore espressione degli aromi primari.
• La pressatura soffice: consiste nel pressare le uve con una pressione bassa e costante, in modo da ottenere un mosto limpido e privo di sostanze indesiderate, come le bucce, i raspi e i semi. In questo modo si evitano fenomeni di ossidazione e di estrazione di tannini e di polifenoli, che potrebbero alterare il colore e il sapore del vino.
• La criomacerazione: consiste nel mantenere le uve o il mosto a una temperatura bassa, tra i 5 e i 10 gradi, per un periodo variabile da poche ore a qualche giorno, prima della fermentazione alcolica. In questo modo si favorisce la solubilizzazione e la conservazione degli aromi primari, che rimangono intrappolati nelle cellule delle bucce, e si evitano fenomeni di ossidazione e di fermentazioni indesiderate.
• La fermentazione a bassa temperatura: consiste nel far fermentare il mosto a una temperatura controllata, tra i 15 e i 18 gradi, per un periodo variabile da una a tre settimane, in base alla varietà e al tipo di vino che si vuole ottenere. In questo modo si preservano gli aromi primari e si favorisce la formazione di aromi secondari, che derivano dall’attività dei lieviti e che conferiscono al vino complessità e finezza.
• L’affinamento sui lieviti: consiste nel far maturare il vino in presenza dei lieviti esausti, che si depositano sul fondo del recipiente dopo la fermentazione alcolica. In questo modo si protegge il vino dall’ossidazione e si favorisce la formazione di aromi terziari, che derivano dalla degradazione dei lieviti e che conferiscono al vino rotondità e morbidezza.
• L’affinamento in legno: consiste nel far maturare il vino in barrique o in botti di legno, di solito di rovere, per un periodo variabile da pochi mesi a qualche anno, in base alla varietà e al tipo di vino che si vuole ottenere. In questo modo si arricchisce il vino di aromi terziari, che derivano dal contatto con il legno e che conferiscono al vino struttura e personalità.
• Il bâtonnage: consiste nel rimescolare periodicamente il vino durante l’affinamento sui lieviti, con l’ausilio di un bastone (bâton in francese). In questo modo si evita che le fecce, ossia i residui dei lieviti, si depositino sul fondo del recipiente e si ossidino, e si favorisce il loro contatto con il vino. Questa operazione permette di aumentare la morbidezza, la corposità e la complessità del vino, grazie al rilascio di sostanze colloidali che legano i tannini e i polifenoli più reattivi.

Le varietà semi aromatiche sono vitigni che presentano una moderata aromaticità, dovuta alla presenza di composti chiamati tioli, che conferiscono al vino profumi delicati e gradevoli di frutta e fiori. La vinificazione delle varietà semi aromatiche richiede una particolare attenzione e cura, in quanto gli aromi primari o varietali sono delicati e facilmente degradabili. Per questo motivo, è necessario adottare delle tecniche di vinificazione che permettano di preservare e valorizzare al meglio i profumi dei vini bianchi. Tra le possibili scelte di vinificazione delle varietà semi aromatiche, abbiamo citato la raccolta precoce, la pressatura soffice, la criomacerazione, la fermentazione a bassa temperatura, l’affinamento sui lieviti, l’affinamento in legno e il bâtonnage.

E voi, avete mai provato un vino a base di varietà semi aromatiche? Cosa ne pensate? Lasciate un commento qui sotto e raccontateci la vostra esperienza. Saremo felici di leggervi e di scambiare opinioni con voi.