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La Chiarifica dei Vini

Questa settimana esploriamo uno dei tanti aspetti tecnici della produzione del vino, e cioè la chiarifica. Un aspetto molto importante perché la maggior parte delle persone quando bevono un vino si aspettano che questo sia perfettamente limpido, a meno che non rientri in una particolare categoria per cui la torbidità è voluta, che sia per questioni tecnologiche, di tradizione oppure organolettiche.

La chiarifica dei vini è una pratica enologica che consiste nell’eliminare le sostanze in sospensione che rendono il vino torbido e instabile. Queste sostanze, chiamate colloidi, possono essere di natura proteica, polifenolica, tartarica o microbiologica e possono influire negativamente sulle caratteristiche organolettiche del vino. La chiarifica dei vini ha lo scopo di ottenere un prodotto limpido, stabile e di qualità, senza alterarne il sapore, il colore e l’aroma.

Esistono diversi metodi per chiarificare il vino, che si possono suddividere in due categorie principali: la sedimentazione e la filtrazione. Vediamo in cosa consistono e quali sono i pro e i contro di ciascuno.

Sedimentazione

La sedimentazione è un processo naturale che avviene quando il vino viene lasciato a riposo in un recipiente. Le particelle più pesanti tendono a depositarsi sul fondo, formando le fecce, mentre la parte liquida rimane più limpida. È questa frazione infatti che può essere travasata, con le dovute cautele, in un altro recipiente per ottenere un liquido molto più limpido rispetto a quello di partenza. La sedimentazione può essere favorita da alcuni fattori, come la temperatura, il pH, il grado alcolico e l’aggiunta di sostanze chiarificanti.

Le sostanze chiarificanti sono agenti che si legano ai colloidi presenti nel vino e ne facilitano la precipitazione. Possono essere di origine organica o inorganica e hanno diverse modalità di azione. Tra le sostanze chiarificanti più usate ci sono:

  • Albumina: è la chiara dell’uovo ed è usata soprattutto per i vini rossi. Ha la proprietà di eliminare l’eccesso di tannini senza alterare il carattere del vino, che in vini molto strutturati ne ammorbidisce i tannini ed il cui uso conviene in particolare per i vini da affinamento, ai quali col tempo conferisce stabilità.
  • Gelatina: è una proteina animale derivata dal collagene. Viene usata per i vini bianchi e rossi e ha la capacità di ridurre l’astringenza e la durezza del vino poiché si lega ai tannini, neutralizzandoli.
  • Colla di pesce: è una gelatina ottenuta dalla pelle dei pesci. Viene usata per i vini bianchi e rossi e ha un’azione simile alla gelatina. Nei vini rossi infatti neutralizza i tannini più reattivi, nei rosati rende molto brillante e stabile il colore, nei bianchi viene utilizzata per rimuovere i leucoantociani, responsabili del pinking e dell’imbrunimento, oltre a togliere le note amare.
  • Caseina: è una proteina del latte ed è usata principalmente per i vini bianchi. Ha la funzione di eliminare i polifenoli responsabili della torbidità dei vini bianchi.
  • Bentonite: è un’argilla che deriva dal paese di origine Fort Benton (Stati Uniti). Viene usata per i vini bianchi e rossi e ha la proprietà di assorbire le proteine instabili presenti nel vino.
Schema della chiarifica per sedimentazione (fonte: https://www.lazappa.com/)

I pro della sedimentazione sono:

  • È un metodo semplice e naturale che non richiede attrezzature particolari.
  • Non altera le caratteristiche organolettiche del vino se fatto correttamente.
  • Permette di ottenere una limpidezza stabile nel tempo.

I contro della sedimentazione sono:

  • Richiede tempi lunghi, che possono variare da qualche giorno a diversi mesi.
  • Richiede spazio per conservare i recipienti contenenti il vino.
  • Può causare perdite di prodotto durante i travasi necessari per separare il vino dalle fecce.
  • Può richiedere ulteriori trattamenti per completare la stabilizzazione del vino.

Filtrazione

La filtrazione è un processo meccanico che consiste nel far passare il vino attraverso un mezzo poroso che trattiene le particelle solide in sospensione. La filtrazione può essere fatta in diverse fasi della vinificazione, a seconda dello scopo e del tipo di filtro usato. Esistono due tipi principali di filtrazione: quella di superficie e quella di profondità.

Filtrazione di superficie

La filtrazione di superficie si basa sul principio del setacciamento: le particelle più grandi dei pori del filtro rimangono bloccate sulla superficie, mentre il liquido e quelle più piccole dei pori passano attraverso. Questo tipo di filtrazione ha lo scopo di rendere il vino limpido e brillante, ma non lo stabilizza completamente dal punto di vista microbiologico. Tra i filtri di superficie più usati ci sono:

  • Filtro a piastre: è costituito da una serie di piastre metalliche forate tra le quali si inseriscono degli strati filtranti in carta o in tessuto. Il vino viene fatto passare tra le piastre con l’ausilio di una pompa. È un filtro semplice ed economico, ma richiede una frequente sostituzione degli strati filtranti.
  • Filtro a cartucce: è costituito da una o più cartucce cilindriche in materiale sintetico o ceramico, con porosità variabile. Il vino viene fatto circolare all’interno delle cartucce con l’ausilio di una pompa. È un filtro efficace e facile da pulire, ma richiede una manutenzione periodica delle cartucce.
  • Filtro a membrana: è costituito da una o più membrane in materiale sintetico o ceramico, con porosità molto fine. Il vino viene fatto passare attraverso le membrane con l’ausilio di una pompa. È un filtro che garantisce una filtrazione molto fine e una buona stabilità microbiologica, ma ha un costo elevato e richiede una manutenzione accurata delle membrane.

I pro della filtrazione di superficie sono:

  • È un metodo rapido ed efficace che permette di ottenere un vino limpido e brillante.
  • Non altera le caratteristiche organolettiche del vino se fatto correttamente.
  • Riduce il rischio di contaminazioni microbiche durante la conservazione e l’imbottigliamento.

I contro della filtrazione di superficie sono:

  • Richiede attrezzature specifiche e costose.
  • Può causare perdite di prodotto durante la filtrazione.
  • Può richiedere ulteriori trattamenti per completare la stabilizzazione del vino.

Filtrazione di profondità

La filtrazione di profondità si basa sul principio dell’assorbimento: le particelle vengono trattenute all’interno di un mezzo filtrante spesso e poroso, che può essere costituito da materiali naturali o sintetici. Questo tipo di filtrazione ha lo scopo di stabilizzare il vino dal punto di vista microbiologico e colloidale, eliminando i microrganismi e le sostanze instabili presenti nel vino. Tra i filtri di profondità più usati ci sono:

  • Filtro a terra diatomacea: è costituito da un serbatoio cilindrico in cui si inserisce una miscela di terra diatomacea (un materiale fossile formato da scheletri silicei di alghe microscopiche) e acqua. Il vino viene fatto passare attraverso il serbatoio con l’ausilio di una pompa. È un filtro molto usato per la sua efficacia e versatilità, ma richiede una frequente sostituzione della terra diatomacea e una corretta smaltimento degli scarti.
  • Filtro a perlite: è costituito da un serbatoio cilindrico in cui si inserisce una miscela di perlite (un materiale vulcanico finemente macinato e termicamente trattato) e acqua. Il vino viene fatto passare attraverso il serbatoio con l’ausilio di una pompa. È un filtro simile a quello a terra diatomacea, ma ha il vantaggio di essere più ecologico e meno abrasivo per le attrezzature.
  • Filtro a strati filtranti: è costituito da una serie di piastre metalliche forate tra le quali si inseriscono degli strati filtranti in cellulosa o in cotone, impregnati o meno di sostanze attive come carbone vegetale o resine cationiche. Il vino viene fatto passare tra le piastre con l’ausilio di una pompa. È un filtro che permette una filtrazione fine e selettiva, ma richiede una frequente sostituzione degli strati filtranti.

I pro della filtrazione di profondità sono:

  • È un metodo che garantisce una buona stabilità microbiologica e colloidale del vino.
  • Può correggere eventuali difetti del vino, come il colore o gli odori anomali, grazie all’uso di sostanze attive negli strati filtranti.
  • Riduce il rischio di alterazioni chimiche o biologiche durante la conservazione e l’imbottigliamento.

I contro della filtrazione di profondità sono:

  • Richiede attrezzature specifiche e costose.
  • Può causare perdite di prodotto durante la filtrazione.
  • Può alterare le caratteristiche organolettiche del vino se fatto in modo eccessivo o improprio, causando una perdita di aromi, colore e struttura.

Filtrazione tangenziale

Esiste poi un ulteriore tipo di filtrazione, tecnologicamente il più avanzato, che negli ultimi decenni si è affiancato alle tipologie precedenti, vale a dire la filtrazione tangenziale. Come funziona?

Il funzionamento dei filtri tangenziali consiste nel far passare il vino attraverso una membrana con porosità nota, ma non assoluta, al fine di rimuovere le sue fecce, parti solide o altre che provocano una semplice opalescenza. Questo tipo di filtro funziona facendo ricircolare il vino sulle membrane, in modo parallelo ad esse, causando l’uscita di una parte di questo flusso, in forma tangente al flusso stesso. Le particelle solide più grandi delle dimensioni dei pori rimangono intrappolate nel lato del vino da trattare (chiamato retentato) mentre il vino filtrato (detto permeato) può liberamente passare attraverso i pori. Il retentato viene ricircolato nel serbatoio di alimentazione e continua a circolare attraverso il filtro per tutto il tempo in cui il processo è in esecuzione.

Le membrane filtranti possono essere in ceramica o materiale organico, e possono essere di forma circolare, cilindrica o a spirale.

Il filtro tangenziale costituisce la più valida alternativa ai filtri sottovuoto e ai filtri pressa per la filtrazione di vini ad alto contenuto di solidi sospesi, nel rispetto della qualità del prodotto da estrarre. Con questo tipo di filtrazione infatti, è possibile raggiungere fino al 70% di concentrazione del residuo finale senza coadiuvanti, come la farina fossile o la cellulosa, ottenendo dall’altra parte un prodotto filtrato che può essere direttamente imbottigliato, anche perché durante tutto il processo non avviene nessuna riduzione del colore o apporto di ossigeno al vino.

I pro della filtrazione tangenziale sono quindi:

  • la lavorazione continua;
  • una elevata efficienza;
  • una automazione completa, tanto più che può lavorare 24 ore al giorno;
  • eliminazione dei coadiuvanti alla filtrazione.

I contro della filtrazione tangenziale si possono riassumere nel costo, piuttosto importante, del macchinario, che possono variare principalmente per tre motivi:

  • taglia: più grande è la capacità produttiva, maggiore sarà il costo.
  • livello di automazione: macchine in grado di operare autonomamente hanno un costo mediamente più alto di quelle che necessitano l’intervento dell’operatore.
  • eventuali optional: ad esempio un determinato PLC o una rifinitura speciale possono incidere sul prezzo.

Spero che questo articolo ti sia stato utile e ti abbia fatto chiarito le idee sui metodi per chiarificare il vino. Se hai domande o commenti da fare, sentiti libero di scrivere qui sotto l’articolo, e io sarò felice di poter rispondere.

Grazie per avermi letto! 😊

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