COME CAPIRE SE UN VINO È BUONO? I CINQUE PIÙ IMPORTANTI COMPONENTI STRUTTURALI DA CONOSCERE.

Qual è il processo tramite il quale si determina se un vino è buono oppure no?

Parlando genericamente di questa bevanda, la prima empirica e semplice regola è quella di bere ciò che piace. Se così è, allora si può dire che un vino è buono!

Tuttavia, se si vuole scendere nello specifico e poterne misurare la qualità tecnica, vi sono cinque principali componenti strutturali che si possono considerare e valutare. Dopo averli attentamente esaminati, si può determinare se e come si bilanciano a vicenda e in quale modo si caratterizzano, ad esempio in un vino intenso o espressivo, magari con una certa complessità al naso, al gusto e nel retrogusto.

Ecco quindi le cinque componenti strutturali più importanti del vino e come comprenderle durante una degustazione:

1) La Dolcezza

Quando si dice che un vino è fruttato, questo necessariamente non significa che sia anche dolce. La dolcezza indica infatti la quantità di zucchero residuo nel vino. Quindi, quando qualcuno afferma di preferire un “vino secco”, non intende dire che non ama i vini fruttati, ma che preferisce quelli che non esprimono al gusto un contenuto apprezzabile di zucchero.

Non esiste una correlazione diretta tra dolcezza, o secchezza, e qualità in generale. Certo, sarebbe difficile trovare un Zinfandel bianco da 100 punti su Wine Enthusiast, ma vi sono molti vini dolci da 100 punti, come Porto e Tokaji, che sono alcuni tra i vini più ricercati al mondo.

2) L’Acidità

Avete presente quella sensazione appetitosa e fragrante che si prova quando si morde una fetta di ananas fresco o si sorseggia una limonata appena spremuta? Ebbene, la responsabile è l’acidità, ed essa rappresenta una delle componenti più importanti del vino.

Contenuta nella polpa dell’acino d’uva, l’acidità rappresenta meno dell’1% della composizione del vino (l’acqua si assesta intorno all’80-86% e l’alcol in genere all’11-16%). L’acidità aiuta a rendere frizzanti e rinfrescanti i vini bianchi dei climi freddi, e aiuta i rossi ricchi e importanti, come il Saint-Estèphe di Bordeaux o il Rioja Gran Reserva, ad invecchiare con grazia ed equilibrio anche per decenni.

L’acidità in generale tenderà ad essere inferiore nelle uve rosse rispetto alle bianche. La sua importanza nel vino è cruciale, perché senza il supporto di un’acidità medio-alta, esso al gusto sembrerà flaccido e piatto e sarà molto difficile che esprima equilibrio o armonia.

3) Il Tannino

Un ottimo esercizio per capire come il tannino si esprime in bocca, è quello di staccare un pezzo di buccia da una bacca di uva rossa e masticarla bene in bocca. Quella sensazione di secchezza, detta astringenza, che si apprezza all’interno delle guance e delle labbra, è proprio dovuta al tannino.

Per conferire tannini al vino, si usa spesso il metodo della macerazione prolungata, processo per cui il mosto, proveniente dalla rottura degli acini durante la diraspatura, e le bucce stanno a contatto tra loro per un certo tempo prima della pressatura. Poiché la maggior parte dei vini bianchi sono prodotti senza contatto con le bucce, ne deriva che la stragrande maggioranza contiene poco o nessun tannino.

I tannini tuttavia, possono anche provenire dall’invecchiamento del vino in botti di rovere, ecco perché nei grandi e “burrosi” Chardonnay della Napa Valley e nei Sauternes gloriosamente complessi, si ritrova un po’ di tannino.

Essi sono più presenti nei vini rossi rispetto ai bianchi a causa del contatto e del rimescolamento delle bucce con la parte liquida durante tutta la fase di fermentazione, oppure dalla pressatura più o meno intensa della massa, con la quale si separa il liquido dalla parte solida. Inoltre, maggiore è il contatto del succo con le bucce, e possibilmente con i raspi, più i tannini possono essere estratti nel vino.

Senza una certa quantità minima di tannini, non è possibile per un vino migliorare ed evolvere nel tempo. Al contrario, un vino troppo saturo di tannini e che non possiede abbastanza frutta o acidità per bilanciarlo, risulterà particolarmente astringente e amaro, soprattutto nel finale.

4) L’Alcol

Che il vino contenga alcol è un po’ come il segreto di Pulcinella: tutti lo sanno e, come detto all’inizio, esso rappresenta un componente fondamentale della sua composizione.

L’alcol etilico è uno dei sottoprodotti del processo di fermentazione. Maggiore è la quantità di zucchero nel mosto di partenza, maggiore è il potenziale alcolico del vino finale. La vite sviluppa ed accumula zucchero durante la fase di maturazione dei grappoli, il che spiega il fatto che i vini ad alto contenuto alcolico provengono da regioni generalmente più calde, come Barossa Valley in Australia, il Priorat in Spagna e molte regioni della California, mentre i vini bianchi dei climi freschi, come il Vinho Verde in Portogallo o quelli della Valle della Loira in Francia tendono ad avere livelli di alcol più bassi.

Tuttavia, la quantità di alcol più bassa o più alta non rappresenta un indice infallibile della qualità di un vino. Per legge esso deve avere un livello minimo pari all’8% di alcol in volume, anche per il più leggero dei vini bianchi. Per i grandi vini rossi ad alto contenuto alcolico che superano il 15% in volume, devono invece essere ricchi in sentori di frutta, possedere una buona quantità di tannini, ed avere una certa acidità per poter risultare equilibrati.

5) Il Corpo

Gli zuccheri residui, i tannini e l’alcool concorrono insieme con le sensazioni fruttate per determinare il corpo, o il “peso” di un vino. Più intenso è il fruttato e più alto è l’alcol, più pesante e corposo risulterà il vino al palato.

La combinazione di tutti questi componenti strutturali quindi porta a determinare se si sta bevendo un vino leggero, medio o corposo.

Per poter giudicare correttamente il corpo, un ottimo modo è quello di pensare alla differenza di consistenza tra l’acqua ed il latte. Un vino leggero come un Sauvignon Blanc neozelandese avrà una consistenza simile all’acqua, mentre un vino corposo come un Malbec argentino sarà più “simile” al latte.

Liberamente tradotto da https://www.wineenthusiast.com/basics/how-to-taste/good-wine-tasting-components/?utm_campaign=trueanthem&utm_medium=social&utm_source=linkedin di Tom Arena.