VINO NOVELLO: I PRIMI FRUTTI DELLA VENDEMMIA

La vendemmia 2020 si avvia pian piano verso la sua naturale conclusione, per cui è lecito pensare già ai vini che ne deriveranno.

Il paziente, attento e laborioso processo di vinificazione delle uve che sono state processate in cantina e dello stoccaggio dei vini che ne deriveranno è solo all’inizio, e per poterne godere appieno passeranno mesi, se non anni, per i prodotti più pregiati.

Ma l’uomo si sa, spesso non sa attendere, specie quando si parla di bevande alcoliche fermentate, per cui tra le varie tecniche che si sono sviluppate nei secoli, la macerazione carbonica è quella che permette di ottenere vini a poco più di un mese dalla fine della vendemmia. Essi sono caratterizzati da un basso tenore di tannini, una medio-alta acidità, ma molto morbidi e dai tipici profumi fruttati, floreali e vinosi. Tuttavia, proprio per la loro precocità e per la scarsità di tannini, non sono adatti all’invecchiamento, e di solito devono essere consumati nell’arco di pochi mesi, o di un anno al massimo.

In cosa consiste esattamente la macerazione carbonica?

I grappoli vengono immessi interi, non diraspati, all’interno di un recipiente in acciaio chiuso, di solito preventivamente saturato con anidride carbonica (anche se possono essere usati anche altri gas inerti), con all’interno una grata posta a circa 20 cm dal fondo. In questo modo i succhi che si raccolgono sul fondo iniziano a fermentare, innalzando la temperatura fino ai 30°C. A quel punto la fermentazione inizia anche all’interno degli acini, dove si innesca un processo di fermentazione alcolica intracellulare a spese degli zuccheri e dell’acido malico. Tra i sottoprodotti vi è la glicerina, presente in quantità maggiore rispetto ad una tradizionale fermentazione, ed aromi secondari, come ad esempio il cinnamato di etile, che conferisce il tipico profumo di fragola e lampone.

La fermentazione dura dai 7 ai 20 giorni, durante i quali l’alcol prodotto estrae progressivamente tutte le sostanze aromatiche contenute nella polpa e nelle bucce. Durante questa fase il progressivo indebolimento degli acini, per lo schiacciamento dovuto al peso stesso dell’uva, causa la fuoriuscita del succo dagli acini, il quale si raccoglie sul fondo del recipiente. Alla fine l’uva viene pressata ed il residuo zuccherino presente nel mosto che così se ne ottiene si lascia fermentare completamente nel modo tradizionale.

Va precisato che il vino ottenuto in questo modo viene chiamato “vino nuovo“, da non confondere con il vino novello propriamente detto, il quale può contenere anche vino fermentato con le classiche tecniche di vinificazione. I disciplinari italiani impongono infatti che almeno il 40% del vino novello venga prodotto tramite macerazione carbonica, mentre il restante 60% può essere vino fermentato tradizionalmente. Tuttavia in commercio si possono trovare vini novelli con una percentuale di macerazione carbonica variabile fino anche al 100%. In Francia il Beaujolais nouveaux viene prodotto utilizzando esclusivamente questa tecnica.

Sempre la legge italiana infine, impone che venga commercializzato non prima del 30 ottobre, fino al massimo al 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia, per cui non ci resta che prepararci ad attendere altri 15 giorni prima di poter assaporare questo vino speciale, che ben si sposa con le castagne arrostite, tipiche anch’esse di questo periodo.