LA VINIFICAZIONE IN ROSSO

Vi siete mai chiesti da dove deriva il colore del vino? Se aprite un chicco di qualsiasi uva, rossa o bianca, vi accorgerete che la polpa è sempre bianca, mentre è la buccia che è colorata.

Le sostanze colorate infatti sono sempre contenute nelle cellule della buccia, e per far sì che esse possano essere trasferite nel vino è necessaria la macerazione degli acini nel mosto in fermentazione.

L’uva infatti, dopo la pigiatura, viene messa assieme al proprio mosto in appositi serbatoi, detti in gergo fermentini, dove vengono inoculati i lieviti che l’enologo ritiene più opportuni, per ottenere per esempio alcuni sentori tipici o particolari nel vino finale, dando l’avvio alla fermentazione vera e propria.

I fermentini sono generalmente dotati all’interno di apposite pale, di un sistema di rimescolamento e uno di raffreddamento. Le pale servono per rompere il cosiddetto “cappello”, ossia le bucce che di norma sostano sopra la massa liquida, il sistema di rimescolamento, detto anche rimontaggio, che permette di tenere regolarmente bagnato il cappello, ed il circuito di raffreddamento, che impedisce che la temperatura salga oltre un certo limite.

La massa in fermentazione infatti produce calore, e per questo bisogna disporre di un impianto di raffreddamento che tenga la temperatura interna di norma ad una temperatura compresa tra i 25°C ed i 28°C, per un periodo variabile tra i 5 ed i 20 giorni.

Rompere il “cappello” è un passaggio fondamentale perché così le bucce vengono regolarmente in contatto con la massa liquida, arricchendola progressivamente delle sostanze colorate contenute nelle bucce. Questa infatti, col passare dei giorni si arricchisce via via di alcol etilico, che aiuta la loro solubilizzazione, colorando sempre di più il vino.

Fondamentale è anche il rimontaggio, tramite il quale il liquido che si trova nella parte bassa del serbatoio viene pompato al di sopra del cappello, sempre per mantenerlo bagnato e favorire la solubilizzazione delle sostanze colorate.

Una volta conclusa la fermentazione, avviene la svinatura, per cui la massa liquida viene separata dalle bucce, mentre queste vanno pressate, perché ancora ricche di liquido. Alla fine le bucce pressate, dette ora vinacce, possono essere usate per produrre grappa mediante la loro distillazione e poi destinate all’agricoltura o al giardinaggio, dove vengono usate come ammendante, ossia per migliorare la struttura del terreno.

Il vino così ottenuto segue poi le classiche fasi di illimpidimento e stoccaggio in serbatoi d’acciaio o legno, a seconda che sia destinato al consumo entro un certo tempo, anche pochi anni, oppure all’invecchiamento.

La vinificazione in rosso si può fare anche con macerazione di uve bianche. In questo modo si ottengono vini dal colore giallo oro molto intenso, talvolta tendenti all’ambra o all’arancio e che vengono chiamati vini bianchi macerati, o “orange wines”.