VINIFICAZIONE IN BIANCO: CHE COS’È E COME SI FA?

Quando si parla di vinificazione delle uve bisogna fare delle precise distinzioni, a seconda del metodo di produzione del vino.

Esistono infatti due metodologie principali che portano a risultati spesso opposti, e cioè la vinificazione in bianco, e la vinificazione in rosso, che tuttavia possono non coincidere con il colore delle bacche.La vinificazione in rosso, dopo la diraspatura e la pigiatura, prevede la macerazione delle bucce assieme al mosto in fermentazione, processo necessario per estrarre dalle bucce il più possibile sostanze coloranti e tannini dagli acini, e che sarà oggetto di uno dei prossimi post.

La vinificazione in bianco invece prevede la pressatura diretta degli acini appena dopo la pigiatura e la diraspatura, in modo da estrarne subito il mosto, poiché quello che interessa è ottenere una massa liquida composta dalla loro polpa, contenente soprattutto acqua, zuccheri e acidi organici.

L’uva perciò arriva in cantina e viene solitamente scaricata in una tramoggia dove gli acini subiscono una prima lieve pressatura ad opera della coclea, o delle coclee, di convogliamento verso la diraspatrice. Questa macchina permette la separazione, spesso quasi al 100%, degli acini dai propri raspi. I primi vengono mandati verso la pressatura, i secondi verso una ben precisa zona di raccolta, dove poi saranno smaltiti come sostanza organica, o destinati ad altri usi.

Una volta nella pressa, a seconda delle modalità che l’enologo ritiene più opportune per ottenere il vino che desidera, si possono ottenere dei mosti di diversa composizione. Si può ad esempio raccogliere subito a parte il mosto che percola per gravità dagli acini lievemente pressati e rotti dalla pigiadiraspatrice e dal processo di trasferimento, che di solito avviene tramite una pompa. Questa operazione è detta anche sgrondatura, con la quale si ottiene un mosto molto ricco in zuccheri.

La pressatura ha poi inizio, e si ottiene quello che viene definito “mosto fiore”, da unire al prodotto di sgrondatura, e che rappresenta circa il 60% del peso dei grappoli, ancora molto ricco di zuccheri.

Spremendo sempre più a fondo gli acini, si ottengono poi mosti sempre meno pregiati perché poco ricchi di zuccheri, dato che si estrae sempre di più l’acqua contenuta nelle bucce, ed anche più ricchi di tannini, ossia quelle sostanze astringenti che ricreano ad esempio la sensazione di quando si mangia una banana non matura, oppure quando si addenta un caco.

Dopodiché si passa alla fase di fermentazione, dove i nostri amici lieviti si occuperanno di trasformare gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, ma questo sarà argomento di un prossimo post.

Concludendo quindi, la vinificazione in bianco permette di ottenere vini bianchi anche da uve rosse, dato che nella fase di pressatura gli acini vengono pressati subito, senza passare per una fase di macerazione, e solo in maniera soffice, proprio per evitare che le sostanze colorate presenti nelle bucce vadano a cambiare il colore del mosto.

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Si ringrazia il sito https://www.vinook.it/uva-e-vitigni/uva/tipi-di-uva.asp per l’immagine dell’articolo.