METODO CLASSICO, O METODO CHAMPENOISE. CHE COS’È?

Nel primo post di questa pagina avevo concluso citando il vino nell’immagine come un Blanc de Blanc metodo classico, millesimato 2014.Esattamente, che cosa si intende quando si parla di metodo classico, detto anche metodo Champenoise?

La storia è lunga e di origine incerta ed affonda le proprie radici nella notte dei tempi. Il più antico documento conosciuto in cui compare un vino effervescente è un papiro egiziano del 23 ottobre 522 d.C.: tra i casi di risoluzione di un contratto di vendita di vino, si cita la ripresa della fermentazione in primavera, poiché questa era considerata, allora come in molte altre epoche successive, come un difetto.

Nei secoli tuttavia, tra le colline della Champagne in Francia, grazie anche all’apporto degli studi di un certo Dom Perignon, cellario dell’Abbazia di Hautvillers, ed ai miglioramenti tecnici e tecnologici apportati al metodo successivamente, questi vini riuscirono a guadagnarsi il prestigio e l’importanza che hanno assunto ormai ai giorni nostri.Le uve utilizzate possono essere solamente tre: Pinot Noir, Pinot Meunier, entrambe a bacca rossa, e Chardonnay. Esse vengono raccolte manualmente ad un ben preciso stadio di maturazione, a seconda della concentrazione di zuccheri, acidi, peso medio dei grappoli e di presenza di muffa grigia. I grappoli devo essere raccolti interi e intatti e arrivare tali alla pressatura, per evitare macerazioni. Lo Champagne deve infatti essere prodotto dalla sola polpa del chicco d’uva perché zuccheri, acidi e gli altri componenti che ne garantiscono lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche si trovano al centro della bacca.

Fondamentale in questa fase è l’intervento dell’enologo che, in base alle caratteristiche della vendemmia e a quelle del vino che vuole ottenere, opera la miscela delle uve provenienti dalle diverse vigne, assemblando la cosiddetta Cuvée. Essa viene quindi pressata in maniera soffice, in virtù di quanto detto poche righe sopra, e poi si dà il via alla fermentazione, dalla quale si ottiene il vino base.

Per ottenere lo spumante, questo vino deve essere rifermentato aggiungendo uno sciroppo dolce composto di zucchero, lievito ed un alimento azotato per mantenere vivi i lieviti. Tale miscela prende il nome di liqueur de tirage. Si imbottiglia quindi con un tappo a corona contenente una apposita capsula interna detta bidule, dove andranno a finire i lieviti che esauriranno la loro funzione, e la loro conseguente decomposizione.

Questa rappresenta la fase principale in cui viene prodotto l’alcol e l’anidride carbonica, responsabile dell’effervescenza e dell’aumento della pressione nella bottiglia, per opera dei lieviti che consumano lo zucchero presente.Nei mesi successivi lo spumante si affina a contatto con i propri lieviti, e viene operato quel processo che viene chiamato remouage, cioè la rotazione e inclinazione graduale della bottiglia che porta pian piano le fecce verso il tappo per poterle poi estrarre.Una volta che la bottiglia giunge alla corretta maturazione viene posta in posizione verticale. Il collo viene ghiacciato a -20°C e si procede con la sboccatura, o dégorgement, per eliminare le fecce e i lieviti che si sono raccolti nella bidule grazie alla sovrappressione presente all’interno della bottiglia.Il vino che viene inevitabilmente perduto viene poi reintegrato con una apposita miscela di vino analogo, da annate precedenti, e talvolta anche con quello che viene denominato liqueur d’expedition (o liqueur de dosage) contenente distillato di vino e zucchero in proporzioni variabili a seconda della casa produttrice. Ognuna infatti ha infatti la sua ricetta segreta. La bottiglia viene quindi chiusa con il classico tappo a fungo di sughero ed una gabbietta metallica.Tutti i vini vengono catalogati a seconda del residuo zuccherino, per cui possono essere, andando dai più secchi ai più dolci, Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry o Sec, Demi-Sec, Dolce o Doux. Nel caso degli spumanti, se sono stati ricolmati con lo stesso vino, vengono chiamati Pas Dosé.

Ed ora non resta che fare insieme un bel CIN CIN!